Biblioteca Jorge Vértiz Campero S.J.

Diseño de alimentos con diferente porcentaje de proteína (10, 15, y 25%) con características sensoriales similares para su aplicación en pruebas de valoración de consumo en pacientes de bariatría.

By: Meléndez Ríos, Dora Elisa [autora.]Contributor(s): Tesis UIA Departamento de Ciencias Básicas- MaestríaMaterial type: Computer fileComputer fileLanguage: Spanish Publisher: León, Guanajuato : Universidad Iberoamericana León, 2019Description: 1 CD-ROM : archivo PDFContent type: Texto Media type: Computadora Carrier type: Disco compactoSubject(s): Dietas para adelgazar | Obesidad -- Tratamiento | Hábitos alimenticios | Metabolismo y nutriciónOther classification: LE1821 Dissertation note: Tesis (Maestra en Nutrición Clínica) Universidad Iberoamericana León 2019. Abstract: El objetivo de este estudio fue diseñar once alimentos con diferente porcentaje de proteína (10, 15 y 25%) y características sensoriales similares, constantes en lípidos (30%), y las variaciones respectivas de hidratos de carbono (60, 45 y 55%). Se revisaron recetas de diferentes sitios web, recetarios y revistas de cocina. Se tomó en cuenta características culturalmente aceptadas de acuerdo a la región evitando la integración de preparaciones extranjeras. Los cálculos de energía y macronutrimentos se realizaron mediante el programa Food Processor. Además de estandarizar dichas recetas y evaluar las características sensoriales de sabor y textura mediante un panel de 6 jueces. La realización de los alimentos se llevó a cabo en el laboratorio de Procesos de la Universidad Iberoamericana León. Algunos alimentos de 10% de proteína no requirieron la adición proteica extra, mientras que a otros se les agregó una mínima cantidad dependiendo del tipo de platillo para evitar diferencia en las características sensoriales.
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Tesis (Maestra en Nutrición Clínica) Universidad Iberoamericana León 2019.

Incluye bibliografía e índice.

El objetivo de este estudio fue diseñar once alimentos con diferente porcentaje de proteína (10, 15 y 25%) y características sensoriales similares, constantes en lípidos (30%), y las variaciones respectivas de hidratos de carbono (60, 45 y 55%). Se revisaron recetas de diferentes sitios web, recetarios y revistas de cocina. Se tomó en cuenta características culturalmente aceptadas de acuerdo a la región evitando la integración de preparaciones extranjeras. Los cálculos de energía y macronutrimentos se realizaron mediante el programa Food Processor. Además de estandarizar dichas recetas y evaluar las características sensoriales de sabor y textura mediante un panel de 6 jueces. La realización de los alimentos se llevó a cabo en el laboratorio de Procesos de la Universidad Iberoamericana León. Algunos alimentos de 10% de proteína no requirieron la adición proteica extra, mientras que a otros se les agregó una mínima cantidad dependiendo del tipo de platillo para evitar diferencia en las características sensoriales.

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