Biblioteca Jorge Vértiz Campero S.J.

Diseño de alimentos con diferente porcentaje de proteína (10, 15, y 25%) con características sensoriales similares para su aplicación en pruebas de valoración de consumo en pacientes de bariatría.

Meléndez Ríos, Dora Elisa,

Diseño de alimentos con diferente porcentaje de proteína (10, 15, y 25%) con características sensoriales similares para su aplicación en pruebas de valoración de consumo en pacientes de bariatría. , PDF. - 1 CD-ROM : archivo PDF.

Tesis

Incluye bibliografía e índice.

El objetivo de este estudio fue diseñar once alimentos con diferente porcentaje de proteína (10, 15 y 25%) y características sensoriales similares, constantes en lípidos (30%), y las variaciones respectivas de hidratos de carbono (60, 45 y 55%). Se revisaron recetas de diferentes sitios web, recetarios y revistas de cocina. Se tomó en cuenta características culturalmente aceptadas de acuerdo a la región evitando la integración de preparaciones extranjeras. Los cálculos de energía y macronutrimentos se realizaron mediante el programa Food Processor. Además de estandarizar dichas recetas y evaluar las características sensoriales de sabor y textura mediante un panel de 6 jueces. La realización de los alimentos se llevó a cabo en el laboratorio de Procesos de la Universidad Iberoamericana León. Algunos alimentos de 10% de proteína no requirieron la adición proteica extra, mientras que a otros se les agregó una mínima cantidad dependiendo del tipo de platillo para evitar diferencia en las características sensoriales.


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Dietas para adelgazar.
Obesidad--Tratamiento.
Hábitos alimenticios.
Metabolismo y nutrición.

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